火邊子牛肉是古老鹽都四川自貢市漢族傳統名菜，以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長(cháng)而聞名遐邇?；疬呑优Ｈ庠从谇迩∧觊g，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風(fēng)味獨特、綿香生津、回味悠長(cháng)。 火邊子牛肉鮮味悠長(cháng)，來(lái)自貢的客人只要嘗一口，沒(méi)有不叫絕的，至今仍是自貢的獨家美食，在1983年全國腌臘制品評比會(huì )上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕!

　　傳說(shuō)四川省自貢市之所以成為“鹽都”，是因為盛產(chǎn)食鹽，食鹽是用地層深處的鹵水煎的，用蒸氣機車(chē)做動(dòng)力把地層深外的鹵水提上來(lái)，那是二十世紀三十年代以后的事。在這以前，提鹵水的動(dòng)力一般都是牛，即耕田用的那種強壯的水牛。

　　火邊子牛肉 清朝乾隆年間，自貢鬧了一場(chǎng)罕見(jiàn)的牛瘟，瘟疫從大安寨開(kāi)始，然后遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關(guān)等地;一個(gè)月之間，整個(gè)自貢一千多頭用作推水(即提水)的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死后無(wú)動(dòng)力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個(gè)個(gè)愁眉苦臉，眼看著(zhù)死牛沒(méi)有辦法。其中也有最機靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部份給工人。熊老板把鹽工們招集起來(lái)，他說(shuō)：“伙計們，我熊某人算是倒了五輩子的大霉了，95條推水的壯牛幾天之間死了85條，這損失三四年也撈不回來(lái)。平時(shí)，你們舍不得吃牛肉，現在，哥子們遭了災，你們幫哥子們一把，雖說(shuō)是死牛，牛肉一樣好吃，也不讓你們吃虧，一人一條，一條牛替發(fā)兩個(gè)月工錢(qián)，抬回各人家去，興許還可以賣(mài)點(diǎn)錢(qián)呢，就這樣，算大家幫我熊某人的大忙了”。

　　火邊子牛肉 當時(shí)的自貢，滿(mǎn)街滿(mǎn)巷都是賣(mài)牛肉的，這死牛肉賣(mài)給誰(shuí)呢?既然拿不到工錢(qián)，無(wú)奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了，當年可不像現在可以用電冰箱來(lái)冷藏，那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫一般在近三十度，正是食物腐爛變質(zhì)的季節，人人叫苦邊天，家家唉聲嘆氣。怎么辦呢?逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來(lái)“收拾”這一堆堆的死牛肉。

　　據說(shuō)，古代勞動(dòng)人民的勤勞智慧孕育出了火邊子牛肉，鹽工把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥，做成直徑約一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，并給它們取了一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫“牛屎粑”。幾天后，貼在墻上或石壁上的牛屎粑被晾干，鹽工取回家中試燒，殊不知比煤炭還更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，灶內不但沒(méi)有牛屎的臭味，反而發(fā)出一陣陣奇異的清香。她笑了，鹽場(chǎng)內有的是牛屎粑，不愁沒(méi)有柴燒。

　　鹽工們背回五大筐牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，腌進(jìn)鹵水缸里，將上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀細心地割成簿片，然后將簿片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種簿片牛氣的水氣風(fēng)干之后，鹽工們想到像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀(guān)察的一位鹽工提醒說(shuō)：“你用牛屎粑試試看!”眾人不解地問(wèn)：“這樣不被熏得臭熏熏的?”這位鹽工笑一笑，帶著(zhù)眾鹽工的手到灶旁，叫他們嗅一嗅灶里發(fā)出的氣味，眾鹽工使勁呼吸三次，不覺(jué)煙味，只感到一股股清香撲鼻，大家頓時(shí)眼睛一亮，突然沖出門(mén)去，用 12根木棍釘起一個(gè)烤架，把涼干的簿片牛肉分別架在四周，進(jìn)屋內用火鉗夾出正燃著(zhù)的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見(jiàn)牛屎粑的邊緣發(fā)重絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒(méi)有一點(diǎn)煙味，火的邊緣正好烤在簿片牛肉上，一個(gè)小時(shí)后，眾鹽工取下架上已經(jīng)被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進(jìn)嘴里品嘗，頓覺(jué)得鮮香出奇，從沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的東西，覺(jué)得其味特殊，分一些給鄰居們品嘗，家家說(shuō)好，人人稱(chēng)絕。由于牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無(wú)任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎粑烘烤牛肉干的做法傳開(kāi)了，后來(lái)，鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。 來(lái)歷

　　千年鹽都它以最大的井鹽生產(chǎn)基地而著(zhù)稱(chēng)于世，早在戰國時(shí)期自貢就開(kāi)始用人力鑿井取鹵制鹽。因為人力采鹵非常困難，后來(lái)直到南宋寶枯元年，聰明的鹽人發(fā)明了用牛推車(chē)代替人工采鹵的技術(shù);隨著(zhù)鹽業(yè)的不斷發(fā)展，古鹽場(chǎng)的牛數量與日俱增。 鹽立市，火邊子即現，輾轉千年，齊頭并進(jìn)。 鹽都古有桓侯宮，因屠宰興旺而建，屠宰先祖張翼德供奉于此。 火邊子牛肉 鹽場(chǎng)鼎盛之時(shí)，勞作之牛十萬(wàn)之眾，當時(shí)，有民諺曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”。淘汰老牛致五千余牛不勝負荷，終成年度更新之量。屠業(yè)不勝忙乎。若將五千余牛食之，煎、炒、燴、煮、其味平平，量多難存，眾鹽人思之。終有一精明庖廚，取其精肉切片如紙并陳于筲箕，文火烤之烘干便于儲存。乃成狀獨特，味鮮美之“火邊子牛肉“